A la fin de l’automne, les coréens commencent traditionnellement le kimjang, un processus de préparation du kimchi destiné à la consommation durant l’hiver. Cette préparation fermentée, généralement à base de chou, accompagne de nombreux plats dans la cuisine coréenne. C’est un mode de conservation pratique si vous avez de nombreux choux asiatiques et que vous manquez d’idée pour les cuisiner.
Ingrédients
Voici les ingrédients pour une préparation classique avec un chou chinois de 750g. Le notre était un peu surdimensionné et nous avons donc augmenté les quantités
Choux et radis
- 1 chou chinois : chou Pe Tsaï
- Des feuilles d’autres choux asiatiques : chou Mibuna, chou Komatsuna, chou Pak Choï
- Du radis Daïkon ou radis noir
- 50g de sel
Liant
- 2 cuillères à soupe de piment
- 1 morceau de 1cm de gingembre
- 1 oignon
- 3 ou 4 gousses d’ail
- De la compote de nashi ou pomme poire
- 1 cuillère à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
Matériel
Le kimchi se conservera plusieurs semaines à plusieurs mois, à condition d’utiliser un contenant étanche et de le stocker au frais.
Les bocaux type Le Parfait sont idéaux.
Il faudra aussi prévoir des bacs en plastique avec un couvercle pour faire la préparation et un pilon pour tasser le kimchi dans les bocaux.
Pour maintenir le kimchi immergé à l’intérieur des contenants, on peut utiliser des poids en verre qui seront placés au dessus de la préparation. Ils sont vendus sous le nom de pickle pebbles (voir la marque Masontops). On peut aussi utiliser des couvercles de bocaux plus petits.
Préparation
Macération du chou
- Lavez soigneusement les feuilles de chou et retirez limaces, chenilles et autres bestioles qui l’auraient colonisé
- Découpez le chou en lanières. Cela permettra d’utiliser les cosses les plus grosses et facilitera la macération
- Eplucher et découper en rondelles les radis
- Dans un grand récipient en plastique, mélanger les feuilles de chou émincées, les rondelles de radis et le sel. Ce dernier doit entrer en contact avec toutes les feuilles, donc n’hésitez pas à être généreux
- Laissez macérer au frais pendant 3h. Vous pouvez retourner la préparation avec les mains toutes les 1/2h pour bien répartir le sel.
Préparation du liant
Pendant la macération du chou et des radis, vous allez pouvoir préparer le liant.
- Hachez finement l’oignon, l’ail et le gingembre
- Dans une casserole, faites chauffer de l’eau et ajoutez y la farine
- Mélangez jusqu’à obtenir une pâte onctueuse et gluante
- Une fois la pâte refroidie, ajoutez y les oignons, ail, gingembre hachés, le piment, la compote et la sauce soja.
- Mélangez le tout pour obtenir une sauce homogène
Mise en bocaux
- Récupérez la macération de chou. Normalement, il a rendu pas mal de liquide et les feuilles se son ramollies
- Rincez la macération pour enlever l’excédent de sel
- Essorez soignement pour qu’il n’y ait pas trop d’eau
- Mélangez le liant et la macération de façon homogène
- Commencez le remplissage des bocaux. Tassez la préparation avec un pilon pour supprimer au maximum les poches d’air
- Remplissez les bocaux assez haut pour ne pas laisser trop d’air au dessus de la préparation
- Ajoutez votre poids en verre au dessus et fermez
Fermentation
Laissez fermenter vos bocaux à température ambiante (20° environ) pendant 3 ou 4 jours. Placez une assiette ou un contenant en dessous : la fermentation peut créer des bulles à l’intérieur et certains bocaux vont avoir tendance à fuir et faire de drôles de bruits. C’est normal !
Au bout de ce laps de temps, stockez vos bocaux au frais (réfrigérateur, cellier, cave). Le processus de fermentation va se poursuivre pendant plusieurs semaines.
Conclusion
Vous pouvez déguster le kimchi tel quel en accompagnement de vos plats coréens, voire l’utiliser comme composant dans certaines recettes comme le kimchi bokkeum bap, un riz frit avec des petits dés de viande de porc.